Как вялить путассу в домашних условиях рецепт. Особенности технологии приготовление вяленой рыбы в домашних условиях

Прежде чем приступать непосредственно к вялению, рыбу нужно правильно подготовить. Именно от такой подготовки зависит результат ваших трудов.

Если вы собираетесь вялить рыбу длиной более 20 см, обязательно предварительно ее выпотрошите. Мелкую рыбешку можно вялить целиком без потрошения. Далее действуйте по следующей схеме:

1. Нанизайте рыбу на веревку через глаза. Располагайте ее спинками в одном направлении. Мелких рыбешек можете нанизывать побольше, а крупных – по 3-4 на связку.
2. Обильно оботрите рыбу солью. Не забудьте натереть солью внутри выпотрошенных животов и в жабрах. У самых крупных тушек, вес которых больше 2 кг, сделайте неглубокие надрезы на спине и натрите там солью.
3. Подготовьте емкость для соления. Это может быть эмалированный таз или таз из нержавейки, а также деревянное корыто. На дно емкости насыпьте слой соли около 2 см. Дальше начинайте выкладывать слоями рыбу, каждый слой которой обильно посыпайте солью. С каждым слоем рыбы увеличивайте слой соли, чтобы тушки как следует просолились.
4. Дайте заготовке постоять открытой 8 ч., а затем накройте ее крышкой и придавите грузом. Под прессом рыбка солится от 2 до 6 дней. Это зависит от ее размера и от температуры воздуха. Чем теплее, тем меньше времени нужно на просолку.

На этом подготовка заканчивается. Вам остается лишь промыть тушки от излишков соли.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Связки с рыбой вывешивайте на улице там, где на них не будут попадать прямые солнечные лучи. Главный бич – это мухи. Чтобы их отпугнуть, нанесите на каждую рыбину немного уксуса. Также прикройте связки марлей.

Рыба вялится от 2 до 4 недель. Точное время сказать невозможно. Понять, что рыбка готова очень просто. Согните тушку. Если она, как пружинка, вернется в свое исходное положение, значит, она готова. Перед употреблением дайте рыбе отлежаться 2 недели в прохладном месте.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу в домашних условиях. Обязательно опробуйте этот рецепт, если вы настоящий фанат рыбалки и дружеских посиделок за бокалом пива. Несмотря на то что процесс вяления занимает немало времени, он совершенно не сложный, вы без проблем с ним справитесь.

Какая рыбка лучше подходит для вяления? Как вялить крупного леща и небольшую рыбу. Сколько и как её солить? Где лучше всего вялить рыбу.

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления вяленой рыбы, в этом деле существует различных тонкостей и особенностей технологии. Наверное, каждый любитель пива с рыбой убеждался не раз, насколько разная бывает по вкусу одна и та же рыба, купленная в разных магазинах, на рынке или просто на улице у бабушек. Казалось бы, самый вкусный вяленый лещ может быть просто сушёной и пересоленной субстанцией, мало пахнущей вяленой рыбой и не имеющей вкуса, вообще. Видно, что этот продукт готовили без души и знания каких либо первоначальных правил и особенностей засолки и вялки рыбы. Причём испортить можно самую свежую и жирную рыбу, в том числе и леща, особенно крупного, которого вообще не желательно вялить. Крупный лещ требует особого подхода и предварительной обработки перед засолкой и вялкой. Часто таких лещей, приготовленных по той же технологии, что и небольших подлещиков, затем выкидывают на помойку, нередко с кишащими внутри опарышами.

Какая рыбу лучше всего подходит для вяления?

Лучше всего вялить и коптить подлещиков, сопу-белоглазку, синца, густеру, плотву, краснопёрку и прочих представителей семейства карповых, которые традиционно идут в вялку, размером не более 25-30 см . Даже сопа размером 18 см, приготовленная по правилам, может быть отличной вкусной закуской к пиву. И особенно вкусная сопа бывает осенью, впрочем, как и все рыбы, перечисленные выше. Готовясь к зиме, рыбы нагуливают жирок, который, как правило, скапливается в брюшной полости. И нередко самая вкусная часть мяса вяленого леща находится на его рёбрах.

Как вялить крупного леща

Вялить крупного леща после такой засолки и вымачивания можно в таком виде, в каком и была произведена засолка, а можно разрезать рыбу в брюшине, развернуть и вялить её в таком виде.
Небольших подлещиков нет необходимости разрезать и потрошить в процессе засолки, но обязательно требуется натереть их солью против чешуи и плотно уложить в ящик, если рыба будет готовиться сухим засолом, когда сок будет стекать на землю или в поддон. При засолке в тузлуке – рассоле и соке – необходимо ставить на рыбу массивный груз – гнёт. Иначе в рыбе могут образоваться воздушные полости, где будет происходить процесс гниения.

Как вялить рыбу небольших размеров

Небольших подлещиков, сопу, синцов, плотву, густеру можно солить в течение 3 дней под гнётом. Несмотря на относительно небольшой срок засолки, рыба всё равно будет пересолена. Такую рыбу есть не желательно. На ощупь пересоленная рыба твёрдая, со сморщенной кожей и чешуёй. После нескольких дней сушки такая рыба обычно покрывается выступившей солью, что говорит о переизбытке соли и непригодности продукта. Поэтому и некрупную рыбу надо вымачивать в течение 8-12 часов и лучше всего в проточной воде или с частой сменой воды.

Где лучше вялить рыбу?

Итак, рыба засолена и вымочена в воде, то есть готова к вялке. Где лучше вялить рыбу? Кто-то просто выкладывает рыбу на газету и помещает её в кухне куда-нибудь в верхний шкафчик или на него. Другие сушат ускоренным способом над газовой плитой, над огнём. И тот и другой способы не годятся. На газете или другой бумаге рыба не получит ровного обдува воздухом, а старые газеты, отпечатанные по способу высокой печати с применением краски, просто напичканы вредными веществами. То же самое и с газом.

kerescan - Сен 29th, 2015

Сушеная вяленая рыба обладает высокой пищевой и питательной ценностью, имеет особый цвет, вкус и аромат. Чтобы получить вяленую рыбу, ее сначала слабо солят, а затем медленно высушивают под воздействием солнечных лучей при температуре около 20-25 градусов.

Для такого способа приготовления подходит лещ, вобла, тарань, скумбрия, усач, рыбец и некоторые другие виды рыб. Следует учесть – чем жирнее свежая рыба, тем вкуснее получится готовый продукт. Примерно таким же способом готовят балык, теши и боковники. Для балыка, например, предпочтительно использовать жирные и мясистые сорта рыбы (лосось, осетр и другие), после засолки и вяления, их можно закоптить при невысокой температуре.

Идеальное время для заготовки вяленой рыбы – весна, когда стоит сухая и прохладная погода.

Как вялить рыбу в домашних условиях по шагам.

1. После того, как в ваши руки попала свежая живая рыба, ее следует сложить в подходящую для этого емкость и убрать в холодное место на пару часов, предварительно перемешав со свежесрезанной травой, лучше если это будет крапива.
2. Мелкую рыбу можно не потрошить, крупную (длиной более 30 см) разрезаем по брюшку и удаляем внутреннее содержимое, при этом, молоки и/или икру можно оставить.
3. Готовим необходимое количество шпагатов (каждый длиной по 0,6-0,7 метра) и насаживаем на них рыбу. Иголку продеваем через глаза. Спинки, в итоге, должны располагаться в одном направлении. Нанизав несколько рыбешек, проталкиваем их, распределяя по веревке равномерно. Концы завязываем толстым узлом, чтобы рыба не соскочила.
4. Тщательно промываем рыбу, обмазываем ее солью со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть брюшка. Если вес рыбы приближается к 2 кг, на спине дополнительно делаем надрез и утрамбовываем в него соль.
5. Наполняем бочку или кадку раствором соли (соль и вода берутся 1 к 4) и укладываем туда рыбу, брюшки должны «смотреть» вверх. Оставляем на 4-5 дней. В теплое время года достаточно и двух дней.
6. Достаем связки с рыбой, складываем их «горкой» и даем «отлежаться» и «стечь» 4-5 часов, а затем тщательно промываем их холодной водой.
7. Теперь, развешиваем рыбу (брюшками наружу) на воздухе, желательно в той стороне двора, куда максимальное количество времени в сутки попадает солнце, но при этом сама рыба должна висеть в тенечке, под навесом. Тушки не должны касаться друг друга. Мелкие рыбешки будут готовы через 2 недели, крупные – через 4-6.

И в завершении рецепта — сколько и как хранить рыбу. Сберегать вяленую рыбу при строгом соблюдении условий – при влажности не более 70%, завернутой в бумагу или ткань, подвешенной в прохладном месте или сложенной в холодильник — можно до нескольких месяцев. Еще дольше рыба будет храниться в морозильной камере, если завернуть ее в целлофановый пакет.

Смотрите также видео: Вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка)

– исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.

Обычно для вяления используют некрупные виды рыб, которые не представляют ценности в промышленном рыболовстве.

Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.

Один из популярных видов рыб, использующийся для сушки и вяления, – это окунь

Как вялить окуня речного

Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.

Подготовка

Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.

Материал посуды, в которой будет происходить засолка, не должен окисляться. Это может быть эмалированная, стеклянная или пластиковая тара (ведро, таз, кастрюля), а также ящики и корзины

Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют. Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.

Засолка

Солить можно сухим и мокрым способом. Сухой больше подходит для более крупных экземпляров. В качестве тары используют ящик или корзину, на дно которой укладывают кусок ткани. Тушки внутри натирают солью, затем плотно укладывают их в ящик брюшками вверх, хвостами к голове. Сверху посыпают солью, кладут фанерку или что-либо плоское и придавливают гнетом, например, камнем, чтобы удалить из пузырей воздух и уплотнить мясо. Выделяющаяся жидкость будет стекать через щели в ящике или корзине. Время засолки продолжается от 5 до 10 суток. Если сухим способом солить мелкую рыбешку, то можно внутренности не удалять: ее укладывают в ящик на тряпку, обильно посыпают солью, накрывают другим концом тряпки и ставят сверху гнет.

Для засолки нужна крупная не йодированная соль и подходящая тара. Если рыбки разного размера, более крупные помещают на дно посуды, мелкие – сверху

Чаще всего окуня солят мокрым способом. Для этого на дно емкости насыпают соль – приблизительно 3 мм. Рыбу укладывают рядами довольно плотно, чтобы каждая рыбка прилегала брюшком к спинке другой, а головой – к хвосту. Посыпают все ряды солью, верхний – обильно, чтобы окуньки были полностью покрыты. Между рядами по желанию можно положить лавровые листы и специи. Накрывают кругом и кладут гнет, чтобы он придавил рыбу. Ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, до которого не дошла соль, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, и примерно через два дня он покроет всю рыбу. Образующийся рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый – рыба начала портиться. Времени на засолку уйдет примерно от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшее мясо, если потянуть за хвост или голову, должен быть слышен хруст, спинка как будто притягивается к хребту. Если этих признаков нет, нужно держать рыбу в рассоле еще сутки.

Промывка

После засолки необходимо вымачивание в холодной воде. Вяленый окунь должен быть не слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Длительность промывки зависит от длительности засолки. Есть такое правило: на каждые сутки засолки – час вымачивания. Окуней помещают в емкость с большим количеством холодной воды и промывают вручную, чешуя при этом не должна отлетать. Затем оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои размокнут. Можно попробовать окуня на степень солености.

Некоторые рекомендуют промывать окуней под струей холодной проточной воды в течение 10 минут, чтобы смыть слизь, оставшуюся соль и специи. Для любителей малосоленой рыбы, длительность промывания можно немного увеличить.

Сушка

Когда промывание закончено, дают воде стечь, а окуней помещают в хорошо проветриваемом месте, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия сушки – на улице при температуре 18-20⁰C.
Рекомендуется продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить внутренний жир в рыбе и сделать ее таким образом более вкусной.

Вместо лески можно использовать самодельные крючки, изготовленные из стальной проволоки, нарезанной и изогнутой в виде буквы Z, или обычные канцелярские скрепки. Для того чтобы рыба быстрее просохла, в брюшки можно вставить зубочистки.

Время сушки зависит от размеров тушек, погоды и от того, кто какую рыбу предпочитает – сильно сухую или средне завяленную

Готовность проверяют примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, оставляют досушиваться. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней, и ее уже можно есть, но полного созревания она достигает через три-четыре недели.

Для ускорения процесса можно подвесить окуней над газовой плитой, но ниже чем на 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба завялится за три дня. Можно сушить окуня на хорошо продуваемом чердаке или балконе, а также в погребе. В последнем случае его придется досушивать в более теплом месте.

Хранят вяленного окуня, завернув в бумагу, в холодильнике. Если рыба приготовлена правильно, она будет храниться длительное время – до 6-10 месяцев

Рецепт вяления морского окуня

Чтобы завялить морского окуня, нужно взять тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно одинаковые по размеру.

При выборе рыбы нужно обязательно обратить внимание на следующие моменты:

• Глаза должны быть круглыми, прозрачными, не ввалившимися.
• Хвост и плавники не должны быть сломанными.

На 5 кг свежемороженой рыбы потребуется килограмм крупной не йодированной соли.

Для начала окуня нужно разморозить естественным способом при температуре не выше 18⁰ C. Если тушки хорошо отламываются друг от друга можно приступать к засолке.

У рыбы отрезать голову, плечевые кости и хвостовой плавник, удалить внутренности. Потрошеные тушки аккуратно промыть и дать стечь воде

Для засолки взять эмалированный таз или ведро, сполоснуть его холодной водой. Каждую тушку обваливать в соли и укладывать рядами крест-накрест плотно друг к другу, посыпая каждый ряд солью. На последний ряд высыпать оставшуюся соль, накрыть деревянным кругом, фанеркой или плоской тарелкой, прижать гнетом весом примерно 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.

Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше поместить ее в прохладное место на 3-6 дней. По истечении срока тушки перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где держать 4 часа. Затем каждую рыбку промыть под холодной проточной водой.

Прокалывают рыбу в хвостовом отделе шилом, подвешивают на крючки на два-три часа, чтобы стекла вода. После этого выносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰C. При значительных перепадах дневных и ночных температур на улице окуней на ночь нужно внести в помещение. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какое состояние хотелось бы получить.

Если готовый морской окунь будет храниться долго, нужно поместить его в ящик и периодически переворачивать – примерно раз в неделю

В зимнее время достигнуть того созревания рыбы, что в летнее, невозможно, поскольку только на свежем воздухе при низкой влажности возможно получение продукта высокого качества. Зимой, в условиях помещения, процесс из-за тепла идет быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.

Казалось бы, что может быть хитрого в процессе медленного высушивания засоленной рыбы? Тем не менее, для приготовления вяленой рыбы нужно кое-что знать.

Вяление рыбы

Под вялением рыбы подразумевают медленное высушивание просоленной рыбы при непосредственном воздействии на нее естественного света, воздуха и тепла.

В процессе вяления в рыбном мясе происходят сложные физические и биохимические процессы, вызывающие значительные структурные изменения.

Мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир, содержащийся в рыбной тушке, равномерно распределяется по всему ее объему, цвет мяса меняется на янтарный, а само мясо приобретает особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

Наиболее подходящими для вяления считаются жирные и умеренно жирные сорта рыбы, размер рыбы при этом решающего значения не имеет.

Превосходный результат получается при вялении как относительно мелких сортов рыбы: воблы, чехони, тарани, плотвы и карася, так и крупных лещей, щук, судаков и сазанов.

Вялят рыбу в сухую и безветренную погоду при температуре от 18 до 25 0 С, избегая попадания на нее .

Подготовительные работы

Свежепойманную или хорошенько промойте водой. Рыбины длинной более 20 см нужно обязательно выпотрошить, разрезая от головы до конца брюшка.

Кишечник и соединенные с ним внутренности извлеките, а икру или молоки – оставьте. Головы отрезать не нужно, чешую не снимайте.

Засолка

Первым делом закрепите рыбу на леске или шпагате, продевая ее через глазные отверстия спинками в одну сторону. Достаточно крупную рыбу можно нанизывать по 3-4 штуки в одну связку либо не нанизывать вообще.

Натрите рыбу крупной солью снаружи и изнутри, набейте соли в жабры и в выпотрошенные брюшка. У крупной рыбы (весом более 2 кг) выполните на спине продольный разрез и тоже заполните его солью.

На дно эмалированной посуды, емкости из нержавейки, деревянной кадки или ящика насыпьте слой соли толщиной около 2 см.

Уложите рыбу в емкость слоями, щедро посыпая солью каждый новый слой. Примерный расход соли должен составить около 1 кг на 10 кг рыбы.

Толщина первого шара соли должна быть около 1 см, а с каждым новым слоем рыбы толщину шара соли необходимо увеличивать на 0,5 см.

Это даст возможность равномерно просолить все слои рыбы, поскольку соль во время засолки будет с верхних слоев понемногу уходить вниз, к днищу посудины.

Через 8 часов рыбу накройте крышкой немного меньшего диаметра, нежели посудина, а затем придавите сверху грузом.

Вяление

Через 2 – 6 дней, в зависимости от размеров рыбы и погодных условий (мелкая рыба солится быстрее, а в теплую погоду процесс засолки проходит более интенсивно) рыбу извлеките из засолочной посудины и промойте водой.

Для отпугивания мух после промывки рыбы и ее непродолжительного обсыхания смочите бока рыбешек уксусом, а затем натрите их подсолнечным маслом.

Связки рыбы развесьте на свежем воздухе, подальше от прямых солнечных лучей.

Для того, чтобы не смогли отложить на вялящемся продукте яйца, связки рыбы укутайте в несколько слоев марли. Через 2-4 недели, опять таки в зависимости от размера рыбы и температуры воздуха, вяленая рыба будет готова.

Проверяется готовность вяленой рыбы простым способом: согните ее от головы к хвосту. Если она спружинит и выпрямится, такую рыбу можно снимать с сушки.

Приятного вам аппетита!